◆◇パインアップルとクエン酸サイクルの話◇◆

□■今週はパインアップルです。あの酸味はクエン酸です。クエン酸サイクルを活性化して、エネルギー代謝を促進します。それでは、店長との一問一答で、Go！■□


Q　今日は前説なしに食材の話に入りたいと思います。パインアップルはどんな特徴をもった食材なんでしょうか？

A　甘味や酸味のある果物として知られていますが、肉料理などの調理にも欠かせない食材です。それは、タンパク質分解酵素であるプリメロンが含まれているからです。これが、一番目の特徴でしょうね。

Q　肉をやわらかくする、ということを聞いたことがあります。それが、プリメロンなんですね。

A　そうなんです。ただ、熱には弱いので、火を通す場面はできるだけ避けるようにします。下ごしらえの時に使ったり、タレに加えたりします。

Q　あの酸味のもとは何なんですか？

A　クエン酸です。クエン酸サイクルを活性化して、エネルギー代謝を促進します。

Q　え？急に難しい話になりましたね。エネルギー代謝は、前回「スイカ」の話の中で出てきました。食べた物をエネルギーに変える、ということでしたね。でも、クエン酸サイクルははじめてですね。何のことですか？

A　食べたものをエネルギーに変える化学メカニズムと思ってください。中学の理科や高校の生物の勉強で習った記憶がありませんか。クエン酸回路、クエン酸チャネルとも言われます。クエン酸サイクルは細胞内で行われる一連の化学変化です。クエン酸に始まって順番に8種類の酸に変化してまたクエン酸に戻るサイクルです。胃や腸で消化吸収された食べ物は、最終的にこのクエン酸サイクルに取り込まれ、８種類の酸に変化していく過程で、エネルギーに変えられ、残物は水と二酸化炭素になります。

Q　そんなこと習ったかなー。いずれにしても、ややこしい話しですね。

A　肝心なことは、このクエン酸サイクルが順調に廻らなくなると、食べたものが十分にエネルギーに変換されずに、乳酸という疲労物質として細胞に残ってしまうことです。

Q　良くわからないけれど、要するにそのクエン酸サイクルが順調に廻るようにすることが大切なんですね。その為にはどうしたらいいんでしょうか？

A　いろいろありますが、クエン酸そのものを補給することは、クエン酸サイクルを活性化します。クエン酸は、梅やレモンに多く含まれますが、パインアップルの酸味もそうです。調理でよくパインアップルを複合食材として使いますが、けっして彩りを良くするだけの目的ではありません。プリメロンやクエン酸による複合バランスが素晴らしい効果を発揮するからなんです。ビタミンC、B1、B2、それに、今まで何度も話題になったベータカロチンも含まれています。クエン酸サイクルを活性化することで疲労回復に効果があるのはもちろんですが、そのほかに腸の働きを刺激したり、唾液・胃液分泌を促して食欲増進の効果があります。

Q　調理のことが出ましたが、坂本さんは調理の方も詳しいんですか？

A　根っからの調理師ですよ。レストランも経営していますから。特に和食の伝統技法は誰にも引けを取らない自信があります。

Q　和食の伝統技法といいますと？

A　発酵技術と熟成技術です。

Q　そういえばアロエミネラル健康食品は、熟成技術を用いているとか。

A　高度な熟成技術で、食材の酵素や栄養素を取り出します。面白い話があります。パイアップルの廃棄物は山のように捨ててもすぐ少なくなります。もっとも温度２０度以上という条件がつきますから、産地特有の環境下ということです。廃棄物が少なくなるのは分解酵素のおかげです。あの皮も葉も分解酵素、酵素の宝庫なんです。アロエミネラル健康食品ではパインアップルも素材の一つですが、皮も葉も全部使います。なにしろ酵素の宝庫なのですから。ただ、これを取り出すのは高度な熟成技術によって始めて可能になります。

（2004/9/17 配信）