◆◇根菜類の代表格、牛蒡（ゴボウ）◇◆

□■ゴボウにちなみ独特の「際」論、「微細要素」論を展開します。今回は坂本隆司の独白モードで Go！■□


◆今日は趣向を変え、わし坂本隆司の独白モードで、やってみたいと思う。独白モードはわさびと日本料理（2004/10/22）以来なんじゃが、最近はわしも話術が上達してきているんで、結構楽しんでもらえると期待しちょる。

◆さてゴボウ・・・こんなものを食べている国は日本以外にあるんかいな。日本人のように微妙な味わいが分らない人には、ゴボウの美味しさも分らんと思うんじゃが・・・。ゴボウに限らず、根菜類、これには土から取込まれた小さな物質が色々入っているんじゃ。またそれを料理に使用する日本料理は、何処の料理より繊細で、素材を活かす技術を持っていると言えるんじゃないかな。

◆その土なんじゃが、日本は大量の資源には恵まれないが、微細な物質が豊富に入り込んだ土には恵まれている。これは特別といっていいんじゃないかな。何故特別なんだろう？　今でこそ、日本とアジア大陸は日本海で隔てられているが、元はといえば、日本はアジア大陸の「際」にあったんだ。無数の微細な物質が水に運ばれ、流れ着いてとどまった先、それが「際」なんじゃ。日本国土は微量要素の宝庫、日本の近海だってそう。

◆この微量要素は色々な好影響をもたらすんじゃが、このことに理解を示す科学者って殆どいないね。そこで思うんじゃが、日本は原爆にやられたよね。向こう100年、日本は不毛の国土になるだろうと予測した科学者もいたそうなんじゃが、実際は短期間に影響が薄れ自然が復活した。自然の力は偉大だと感心するのは簡単、でもイラクでは14年も経っているのに、まだ劣化ウランの影響が全然収まってないというじゃないか。この違いは微細要素の違いから来ていると、わしは確信しちょる。

◆このように豊富な微細要素、その微細要素が濃縮された日本の土、その土に育まれた根菜類、ゴボウ・・・美味しくない訳がないよね。世界中どこでもこんなにふうに育つ訳もないよね。ゴボウは湿気が多い土を好む、泥のような土壌での栽培が良いゴボウとなるんじゃ。細く繊細で大量の繊維が水の進入をこばむ構造になってるんだろうね。この繊維質は水分の触媒で溶解された微量要素をとどめる事が出来る繊維質でもあるんじゃ。

◆だから、ゴボウを使った調理では、繊維質に含まれる微量要素、微量栄養素をいかに生かすかがポイントになる。それとゴボウを茹でるとアクがでる。アクはほかの物質、それも料理では美味しくない物質、大半体に良くない物質なんじゃが、それをつかみ一緒に浮かしてくれる。「あくをすくう」と言う料理の技術は、美味しくする技術でもあるんだね。

◆ゴボウは、日本料理には欠かせないし、繊細で、五感を研ぎ澄まし、微妙で微細な技術を身に付けるためには、ゴボウ料理は絶対に欠かせないものなんじゃ。

◆アロエミネラル健康食品、もちろんゴボウや根菜類もふんだんに用いているんじゃよ。

（2005/2/25 配信）