◆◇身近に親しまれてきた食材、椎茸（シイタケ）◇◆

□■身近な食材だけに「しいたけ」には語りたいことが沢山あります。生しいたけと乾燥しいたけの違い、しいたけの旨みを引き出すコツ、等々。それでは坂本隆司との一問一答で Go！■□


Q　２００種食材で、医食同源というか、健康を保つためには毎日色々な種類の食材を取ることが大事、というお話しがありましたね。実際のところ日常の食生活では、どのような基準で選んだらいいでしょうか。

A　葉野菜、穀類、はもちろんですが、茎野菜、根菜、果物、木の実、きのこ類、などから必ず一つはとること。次に同じ葉野菜でも日によってできるだけ種類を変えること、ではないでしょうか。

Q　現実的には、なかなか難しそうですね。

A　朝はコーヒーとトースト、昼は麺類で慌しく、夜は飲みながらの外食、といった食生活をずーっと続けていたら、いずれどこかで体調がおかしくなるんではないでしょうか。

Q　若いうちはいいですけど、そのような食生活の蓄積が怖いですね。

A　しっかりした食生活は大事なんですけどね。若いうちは差が見えてきませんから。だからこそ、アロエミネラル健康食品はお薦めなんです。疲れにくくなるとか、即時的な効果はもちろんあります。それはそれで大事なことですが、更には偏った食生活を補ってくれるところがいいんです。

Q　さて、葉野菜、穀類、茎野菜、根菜、果物、木の実、きのこ類、と類別しましたが、きのこ類ではこれまでエリンギを取上げました。きのこ類には制ガン作用のある物質が多く含まれているそうでね。

A　シイタケにも、レンチナンという物質が含まれています。これは、制ガン効果があることで知られています。

Q　他にも色々な栄養素が含まれていると思いますが、どんなものがあるんでしょうか。

A　ビタミンD２のことを忘れてはいけないでしょう。面白いことに、生しいたけと乾燥しいたけでは断然乾燥しいたけにかないません。特に天日干しをするとビタミンＤ2が数倍になります。

Q　なにか、無から有を生ずるような話に聞こえますね。

A　無から有ということではありません。生しいたけにはエリゴステリンという物質が豊富に含まれています。これに紫外線を当てるとビタミンD２に変わるんです。ですから、天日干しではなく機械干しした乾燥しいたけは、エリゴステリンがまだビタミンD２に変わっていません。こういうのは、２０～３０分天日に干してから使うといいですね。

Q　今度乾燥しいたけを買うときは注意してみましょう。ところで、現在手に入るしいたけは栽培ものだと思いますが、栽培方法による違いはあるものなんでしょうか。

A　そうですね。栽培方法は菌床栽培と原木栽培に別れます。菌床栽培はハウス栽培にも適し年中収穫できます。現在手に入る生しいたけはほとんどこれでしょう。一方、伐採乾燥したクヌギ、コナラ、ミズナラ等にしいたけ菌を埋め込むのが原木栽培。こちらのほうが歯ごたえがあり、旨みが豊かです。乾燥しいたけとして販売されているのは、原木栽培が多いと思います。

Q　ごたぶんにもれず、しいたけも輸入ものが多いでしょうね。

A　そうなんですが、栽培基材や添加物等がはっきりしているのがいいですね。わたし自身は日本産が断然安全だと思っています。

Q　ビタミンD２の効果を伺うのを忘れていましたね？

A　カルシウム、リンの吸収を助ける働きがあります。また吸収されたカルシウムを骨へ沈着させる働きもあります。したがって、骨の成長、骨の健康維持に欠かせませんね。

Q　原木栽培のほうが旨みが豊かということでしたが、エリンギを紹介した時、三大旨み成分に触れたことがありましたね。昆布の「グルタミン酸」、カツオの「イノシン酸」、キノコの「グアニル酸」ということだったと思います。

A　よく覚えていてくれました。キノコ類のなかでも、しいたけにはグアニル酸が多く含まれます。このグアニル酸ですが、グルタミン酸との相性は抜群です。60～70度で煮ると、グアニル酸は格段に増え、旨みを増すのです。酵素の働きで増えるのです。

Q　昆布としいたけを合わせて用いるということですね。その他にも旨みを生かす引出すコツはありますか。

A　例えばしいたけの煮物を作る時ですね。先ず、乾燥しいたけを湯戻しします。その時にグラニュー糖を一つまみ入れるのです。浸透圧作用で芯まで戻ります。一つまみのグラニュー糖が大事なことなんです。後は加熱の仕方。3～4時間湯戻ししたら笊でしいたけと戻し汁に分けます。ネル布で再度戻し汁を濾します。しいたけは、簡単に水洗いをし、戻し汁と合わせ、強火で沸騰寸前まで煮ます。沸騰し始めたら直ぐに弱火にして煮るのです。弱火にしたら、ここで昆布を入れるのです。その後、グラニュ－糖、酒、みりん、濃口醤油、薄口醤油で4時間ほど煮ます。煮あがったら、最後に蜂蜜、水飴をさじ加減で溶かし入れてください。みりんの照りは、醒めると落ちてしまいますが、蜂蜜、水飴の照りは醒めても残ります。

Q　アロエミネラルは使いますか。

A　湯戻しに使用する水に数滴、アロエミネラルを入れます。腐敗や、カビを抑える働きが増し、味も水の臭いを消しますので美味しくなります。是非お試しください。

Q　身近な食材ですが、知らなかったことが色々あるものです。

（2005/2/04 配信）