◆◇玉葱（タマネギ）と土壌の話◇◆

□■玉葱から、またまた土壌に話が展開します。それでは坂本隆司との一問一答で Go！■□


Q　先週は独演調で、ずいぶん気炎を上げられたそうで。

A　いやー、やっぱり相方がいないと調子が狂います。今日はよろしくお願いします。

Q　こちらこそ。さっそく玉葱ですが、切った時目にしみるあの物質はなんでしょうか？

A　硫化アリルと言われる物質です。玉葱を切ると中から蒸発して目を刺激します。硫化アリルには殺菌作用があるので、玉葱は虫がつきにくい野菜です。気温変化にも強く寒さにも強いので、大規模農業に適しています。日本では、北海道が主な生産地です。

Q　硫化アリルは、栄養面ではどんなものでしょうか。

A　特筆するほどビタミンやミネラルを含んでいるわけではありませんが、ビタミンB１の吸収を高めるといわれます。肉の中でもビタミンB1を多く含んでいるのは豚肉ですが、豚肉料理に玉葱を使うと効果的です。レバーにもビタミンB1が多く含まれます。玉葱を薄くスライスしてさっと水でさらし水切りしてから、レバー刺身のツマとして食べると、疲労回復に効果がありスタミナがつきます。

Q　酵素とはあまり縁がなさそうなお話ですね。

A　いえ、そんなことはないです。体内に吸収された糖質が分解されてエネルギーに変わりますが、それには酵素の働きが必要です。その酵素を補う役目を果たすのがビタミンB1です。玉葱をレバー刺身などと一緒に食べると疲労回復に効果があり、スタミナがつくというのは、結局糖質の分解を促すからなんです。

Q　最近テレビなんかで、玉葱の血液サラサラ効果が放映されたりして、注目を浴びているようですが。

A　硫化アリルには、確かに血液の凝固を妨げる効果があるそうです。うす切りしてから、どの位時間をおいたら効果があるか、とか色々議論があるようですね。

Q　辛味がありますから、生で食べるにも色々工夫が要るようです。

A　とても生では食べられないと思っている人もいるでしょうが、実は違います。有機肥料で土作りした土壌の玉葱は、生で食べると甘いのです。生で食べられる玉葱こそ栄養豊富な玉葱ということになります。

Q　なかなかそのような玉葱にはお目にかかれない、といことですか？

A　そうでもありません。日本は地球全土でも特筆されるほど土壌の豊かな国です。土壌の無いところでは玉葱は作れませんし、土壌こそ野菜の命です。島国で台風も多いですが、土壌には適当に必要なのです。

Q　先先週でしたか、古代文明が栄えた所は、大河の氾濫が土壌を豊かにしたから、ということでしたね。

A　それほどではないにしても、日本の自然と言うのは土壌を豊かにする仕組みを持っていると思います。それと農業従事者の技術が加わります。自然任せ、作りっぱなしでは、どうしても地力は衰えてしまいます。玉葱もしかりで、土壌に精を注いだところのものは、生で食べてもおいしいのです。

Q　生もいいかと思いますが、玉葱はやはり色々調理して食べるのがおいしいと思います。

A　それは否定しません。硫化アリルは調理でも欠かせません。なぜかというと、旨みに変化するからです。砂糖などでは出せない味です。スープ、シチュウ、ソース等には欠かせません。煮込むことでタンパク質が溶解し水分に溶け込み一体化し旨み成分にかわり、水っぽさが消え、とろりとした舌触りになるのです。

Q　それは、硫化アリルが変質してしまうということでしょうね。そうは分かっても、肉じゃがに煮込んだ玉葱の味を捨てるわけにはいきません。

A　おっしゃる通りだと思います。栄養ということでは、生にかないませんが、でもいつも申し上げているように、料理で旨みを味わうことは大切です。そして、栄養ということではサプリメントで補って下さい。アロエミネラル健康食品はおすすめです。

Q　それにしても、今年の台風は異常でしたね。もう来てほしくありません。

A　同感です。それに今回の新潟地震。自然の怖さを痛切に感じます。

（2004/10/29 配信）