◆◇山葵（ワサビ）と日本料理◇◆

□■日本料理の伝統に「生で食する」ということがあります。この伝統を支えてきたのが「わさび」ではないかと・・・・。今回は店長の独演モードで行きます。■□


◆　今週は趣向を変え、わし坂本隆司の独白モードで、やってみたいんじゃ。題して、「わさびと日本料理とかけてなんととく」。さーてお立会い！

◆　普通、食材を紹介する時は、その栄養素から始めるんじゃが、わさびの場合はそれではちっとも面白くないんじゃ。調理師のわしとしても扱いに困ッちょった。

◆　じゃが、わしが常々云っちょるように、昔の人は食材を生で食べることが多かったんだが、その裏にわさび有り、と思いついたら、とたんに話の筋が決まった。今日は、わしから話を引き出すのが上手な相棒がいないことを幸い、一人言で勝手にやっちゃおーっと。

◆　なに？生で食べることが多かった昔って石器時代のことかって。なに云ってんだい、つい昨日のことだよ。とはいっても、３－４０年前位までかなー。

◆　そもそも、生で食べるっちゅうと、ものすごく原始的な食事を連想するんじゃないのかい？それが間違いだっちゅーの。生で食べる調理ほど高度な調理技術はないってことよ。調理師のわしが言うからには間違いない！　生ってことは、食材の栄養素もそっくり取り込める。

◆　それと、もう一つ大事なことなんじゃが、新鮮な食材でなくっちゃならないってこと。

◆　なに？生で食べる調理っちゅうと刺身しか思いつかないって。貧弱だねー。だが刺身も間違いじゃないよ。新鮮な食材じゃなかったらどうしようもないってことは、すぐわかることじゃが、包丁やまな板の気配りから始まって、手の込んだ調理技術なんじゃ。ツマに使う海藻、根菜、山菜、の組合せ方だってピンキリなんだ。ちなみに海外に行ってみな。大きな都会には必ずといっていいほど日本料理屋がある。必ず刺身料理がある。だがなー、これが刺身かいと思うことが多いねー。それは、食材だけの問題だけじゃなくて、調理技術が違っとると思うよ。ま、口では説明しきれないことなんだけど。

◆　なに？魚はわかるけど、肉はどうっだったのかって。あー、やっぱり今の人は貧弱だねー。「肉をはぜらす」ってことは聞いたことがあるかい。

◆　聞いたことがないんだろーねー。これはねー、血を切って冷水にさらして肉の細胞を縮めるってこと。これも口じゃ説明しきれないことなんだが、日本料理独特の高等技術なんじゃよ。縮めることで殺菌効果を上げ、溶存酸素の多い水で酸化させ、火を通したと同じ状態にするんじゃ。

◆　刺身にしても、肉の生料理にしても、欠かせないものがある。それがわさびだ。わさびが無くっちゃ話にもならん。

◆　ワサオーロという成分は、防腐剤などに含まれる成分なんじゃが、これがわさびの防腐効果殺菌効果のもとになっておる。もちろん天然ものじゃ。これが、酢なんかと一緒に、日本の高度な生料理を支えておった、とわしは考えておるんじゃ。それとわさびには独特の芳香がある。あれが、なんとも言えず食欲をそそるねー。

◆　良質なわさびは、山間部渓谷で栽培され、窒素分が少なく、流れが早く、１０～１５度の水温が保たれ、溶存酸素の多い源流に近い水ほど、芳香性の強いものがとれる、と言われちょる。

◆　と、こー述べてきたんじゃが、今の食生活には一寸縁遠いはなしになってきたかしれんのー。手の込んだ生の調理なんか手がけることも無いし、刺身だってパックで買ってくる、火や熱を通すことが多い調理。だが、これはこれで流れだね。さからってもしようが無い。みんな忙しいからねー。なに、仕事のことだけ云ってんじゃないよ。遊びだっていろいろ、テレビだってイチローが目を離せないと思ったら今度は松井。旅行だってあるだろー。多少栄養素が壊れたって、今はあまり手間をかけずにおいしく調理することが大切。外食の機会も多いしね。

◆　しかしこんな時こそ、アロエミネラル健康食品があなたのお役に立ちますゾー。あー、それにしても、日本料理の話をしてたらお腹が空いてきた。

◆　え？　最初の「わさびと日本料理とかけてなんととく」の答えはなんだって？今まで何を聞いておったんじゃい！どちらもこのー、グーっとつばが出る。

（2004/10/22 配信）